История профессии технолог общественного питания

Специалист отрасли общественного питания: история и перспективы профессии Текст научной статьи по специальности « СМИ (медиа) и массовые коммуникации»

Аннотация научной статьи по СМИ (медиа) и массовым коммуникациям, автор научной работы — Кадырова А. М., Власова В. Н.

Статья посвящена обзору специальности « Технология продуктов общественного питания ». В ней рассматриваются: требования к тем, кто хочет посвятить себя профессии технолога пищевой промышленности ; а так же проблемам, которые могут возникнуть в ходе работы по данной специальности. Также в статье приведены возможные перспективы развития начинающих технологов и требования к уже сформировавшимся специалистами, и приведены сведения об истории становления профессии как таковой, от её появления и до нашего времени.

Текст научной работы на тему «Специалист отрасли общественного питания: история и перспективы профессии»

Кадырова А. М., Власова В. Н.

Специалист отрасли общественного питания: история и перспективы профессии

Кадырова Алися Мансуровна

старший преподаватель кафедры естественнонаучных и технических дисциплин ПКИУПТ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К Г. Разумовского (ПКУ)», г. Самара, Россия

Власова Валентина Николаевна

кандидат технических наук, доцент кафедры естественнонаучных и технических дисциплин ПКИУПТ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)», г. Самара, Россия

Kadyrova Alisya Mansurovna

senior lecturer VCIFTM the branch of RAZUMOVSKY MSUTM (FCU) Vlasova Valentina Nikolaevna

candidate of technical Sciences, associate professor VCIFTM the branch of RAZUMOVSKY MSUTM (FCU)

The specialist of the catering industry: history and prospects of the

Аннотация: Статья посвящена обзору специальности «Технология продуктов общественного питания». В ней рассматриваются: требования к тем, кто хочет посвятить себя профессии технолога пищевой промышленности; а так же проблемам, которые могут возникнуть в ходе работы по данной специальности. Также в статье приведены возможные перспективы развития начинающих технологов и требования к уже сформировавшимся специалистами, и приведены сведения об истории становления профессии как таковой, от её появления и до нашего времени.

Ключевые слова: технология продуктов общественного питания, пищевая промышленность.

Annotation: The article provides an overview of the specialty «Technology of products of public catering». The article discusses requirements for those who want to dedicate themselves to the profession of the technologist of food industry; as well as issues that may arise during work in this specialty. The article also describes possible prospects of development of novice engineers and requirements already developed by specialists and provides information about the history of the profession as such, from its appearance to our time.

Keywords: Technology of products of public catering, food industry.

Основная задача отрасли пищевой промышленности — это обеспечение нужд населения в продуктах питания. От уровня развития отрасли зависит — отсутствие дефицита обеспечения необходимым продовольствием определенного региона. Пищевая отрасль непосредственно связана с сельскохозяйственной деятельностью, а в нынешнее время и с уровнем науки по этому направлению.

Пищевая промышленность занимает лидирующее место среди других отраслей, к которым принимаются жесткие требованиями к качеству продукции. Ведь от этого зависит не только состояние здоровья потребителя, но и всей нации в целом. Для реализации выполнения современных стандартов качества и всех нормативных требований, предприятия должны иметь современное производственное и исследовательское оборудование, квалифицированный персонал, лаборатории, осуществляющие непрерывный контроль качества продукции, и многое другое.

Технологом общественного питания принято считать специалиста, который несет ответственность за разработку, производство и контроль качества кулинарной продукции, включая кондитерские изделия [1].

Своими истоками профессия технолог общественного питания уходит в давние времена. Во время проведения раскопок археологам удалось найти подтверждение тому, что рецепты различных блюд разрабатывали еще на территории Древней Греции, Китая, Вавилона и Египта. При этом детально описывали процесс приготовления еды с указанием необходимых ингредиентов, включая специи.

При дворах монархов была предусмотрена должность дегустатора, в обязанности которого входило изучение вкусовых качеств каждого блюда перед подачей знатным особам и членам их семьи. Услуги таких людей хорошо оплачивались. Вместе с тем, профессия была связана с риском для жизни. Нередко недоброжелатели подсыпали яд в блюда, которые должен был съесть король или кто-либо из его приближенных. В таком случае весь удар принимал на себя дегустатор.

От того, насколько безукоризненно специалист справляется со своими обязанностями напрямую зависят не только качество и вкусовые особенности еды, но и престиж заведения, сотрудником которого он является.

Профессия технолог общественного питания наделена множеством достоинств, но также не лишена недостатков. Положительными сторонами выступают: востребованность, хороший доход, уважение со стороны коллег, руководства и посетителей заведения.

В перечень минусов стоит включить следующие позиции: работа в условии резкой смены температурного режима, необходимость длительное время проводить на ногах (чревато развитием варикоза,

артрита или ревматизма), нередко наблюдается трансформация вкуса или проявление аллергической реакции на определенные продукты. Профессия связана с излишним эмоциональным напряжением, вызванным частыми проверками со стороны контролирующих органов. Наличие множества нарушений способно поставить крест на дальнейшей карьере специалиста.

Немаловажен тот факт, что профессия не только сложная, но и интересная. Включает в себя разновидность блюд и их приготовление. Она дает шанс сделать собственное открытие новых никому не известных блюд, а также познакомиться с другими, не менее хорошими, специалистами своего профиля и побывать в разных странах, с целью получения нового опыта или рецепта [3].

Профессия технолога общественного питания несет в себе художественное начало. Перед подачей какого-либо блюда, ему придают оригинальный вид. В его оформлении будь то повар, шеф-повар или технолог, вкладывает всю креативность души, даря некий позитив своим клиентам. И это неудивительно так, как оформление является неотъемлемой частью блюда [2].

Технолог общественного питания — это профессионал своего дела, который обязан знать свойства и биологическую ценность различных продуктов, признаки их доброкачественности, сроки хранения продукции. Он также должен уметь правильно вести рабочую документацию.

Технолог общественного питания — это сотрудник, в услугах которого испытывают острую потребность рестораны, кафе, бары, пекарни, мясоперерабатывающие и молочные комбинаты, кондитерские фабрики и пр. Профессия предусматривает несколько направлений построения успешной карьеры. Со временем благодаря продуктивной деятельности технолог вправе претендовать на должность старшего технолога, начальника производства и даже директора ресторана. При этом возникает потребность в получении дополнительного образования.

При наличии стартового капитала можно заняться предпринимательской деятельностью. Также есть перспектива пополнить ряды сотрудников контролирующих органов.

Таким образом, в наше время эта специальность стала очень популярной, чему способствуют также конкурсы профессионального мастерства, в том числе по стандартам WorldSkШs, как регионального и федерального, так и мирового уровня. Абитуриенты целенаправленно выбирают эту профессию, так как видят в ней большие перспективы и возможности.

1. Алькаев Э. Энциклопедия кулинарного искусства / Э. Алькаев. — Центр-полиграф, 2002. — 862 с.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. — Деловая литература, 2001. — 552 с.

3. Особенности формирования исследовательских компетенций современного специалиста общественного питания в условиях системы СПО. / Бабурина А.Д./ Сборник: International Forum on Teaching, Education & Learning Conference Proceedings. -Smashwords, Inc. , 2017. — С. 5-10.

4. Сочинение «Я — технолог продуктов общественного питания» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://saeskan.ru/gumanitary/sociology/1412-sochinenie-ya-tehnolog-obschestvennogopitaniya.html. Дата обращения: 29.10.2016.

5. Технолог общественного питания [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://mostutor.ru/97485-vysshee-obrazovanie-texnologiya-obshhestvennogo-pitaniya.html. Дата обращения: 29.10.2016.

6. Технолог общественного питания [Электронный ресурс]. — Режим доступа: Ьйр://мойориентир.рф/энциклопедия-профессий/1303/. Дата обращения: 29.10.2016.

7. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И. Мглинец и др.; под ред. А.И. Мглинца. — СПБ.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

8. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО /И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с. — Серия: Профессиональное образование.

9. Творчески-деятельностный подход в профессиональном обучении будущих специалистов в сфере индустрии питания. / Губарева Л.И., Правдюк В.Н., Ужокина Л.В./ Ученые записки Орловского государственного университета. Серия: Гуманитарные и социальные науки. — Орел, 2019. № 1 (82). — С. 209-211.

10. Технология продуктов общественного питания — специальность на века. /Ярёмченко Е.И. / Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. -Орловский государственный университет экономики и торговли (Орел), 2016. № 5. — С. 240-243.

Что такое технология продукции общественного питания и как получить образование в этой сфере

История профессии

Несмотря на то, что свое нынешнее название профессия «технолог общественного питания» получила сравнительно недавно, она существует с древних времен. Историки находили письменные источники, которые свидетельствовали о том, что рецепты новых блюд разрабатывались и фиксировались еще в Древней Греции, Китае, Вавилоне, Древнем Египте. В Средневековье далеко за пределами своей станы были известны кулинары из Франции.

Также при королевских дворах работали дегустаторы, которые изучали вкусовые качества каждого блюда перед подачей их высокопоставленным лицам. Со второй половины XVIII века начала кулинарная наука начала развиваться и на Руси. Это чаще всего происходило в трактирах и корчмах, где за качество продукции несли ответственность их хозяева, а также в ресторанах, куда нередко приглашались мастера-кулинары из-за границы.

Описание и характеристика профессии

Технолог общественного питания нередко становится основным связующим звеном между новой идеей и способом воплощения ее на практике. Любое сырье превращается в высококачественное блюдо благодаря знаниям технолога: он разрабатывает рецептуру блюд, количество необходимых продуктов и своевременность их закладки, соблюдение санитарных требований в ресторанах, столовых, кондитерских и в других подобных заведениях.

Эту профессию не надо путать с профессией технолога пищевого производства, который имеет дело с продуктами питания, изготовляемыми в промышленных масштабах. Технолог общественного питания – прежде всего повар высочайшей квалификации. Посетители редко его видят, но благодаря уровню своей квалификации но именно он во многом определяет лицо столовой или ресторана. Вкус и качество еды в основном зависят от его профессионализма.

Технолог общественного питания и его обязанности

Технология продукции общественного питания считается наиболее востребованной профессией наших дней. Колледжи и техникумы уже более полувека готовят специалистов данной профессии.

Индустрия общественного питания постоянно видоизменяется. Появляются рестораны национальной кухни, то суши-бары, то стейк-хаусы, то пекарни или отделы готовой продукции. Также распространены кофейни, пиццерии, точки фастфуда.

Популярны и востребованы специалисты, которым под силу организовать производство продукции для отдельных прослоек населения. Среди них дети, спортсмены , вегетарианцы, любители оригинальных блюд с национальным уклоном. И везде необходимы профессионалы своего дела.

Технолог общественного питания способен воплощать кулинарные идеи и фантазии на практике. Его знания могут превратить набор определённых продуктов в блюдо высокого качества.

В обязанности технолога входит:

Поддержание в норме санитарного состояния ресторанов, столовых или кондитерских.
Разработка рецептов новых блюд для меню.
Контроль за нормами выхода готовых блюд.
Составление меню и его периодическое обновление.
Отбор качественного сырья для приготовления еды.
Определение количества нужных ингредиентов и их закладка.
Знание способов обработки и хранения определённых продуктов.
Оценка вкусовых качеств приготовленной продукции.

Технолог общественного питания – повар высшего уровня. Для него не составит труда создать необычное блюдо из самых простых продуктов, при этом эффектно его представить. Его квалификация влияет на престиж заведения, а профессионализм гарантирует высокое качество пищи.

В обязанности технолога входит и организация производственного процесса.

Комплектацию помещения необходимой бытовой техникой, её размещение и контроль за исправностью.
Обучение персонала навыкам использования специального оборудования.
Координацию работы сотрудников и объёмы её выполнения.
Контроль за санитарными нормами хранения, обработки и приготовления продуктов.
Сопровождение позиций меню технологическими картами с расчётом калорийности и объёма нужных продуктов .
Ведение соответствующей документации.
Проведение работы по поиску и привлечению подходящих рабочих кадров, повышению их профессионализма.
Внедрение передовых технологий для совершенствования работы заведения.

Знания и навыки

В связи с тем, что технолог общественного питания выполняет большое количество разнообразных функций, он должен обладать большим объемом специализированных профессиональных знаний, умений и навыков. Среди них выделяют:

знание правил охраны труда;
умение руководствоваться стандартами качества;
знание технологии приготовления продукции;
понимание классификации продуктов питания;
знание нормативно-правовой базы, законов и подзаконных актов, которые регламентируют профессиональную деятельность специалиста;
умение разбираться в специализированной документации;
навык ведения документооборота;
умение использовать специализированное оборудование;
умение выявлять некачественные продукты;
знание нормативов затрат;
понимание основ экономики;
умение правильно общаться с контролирующими организациями;
умение проводить профилактические мероприятия.

При этом стоит учитывать, что важное значение имеют не только профессиональные характеристики, но и личностные качества технолога общественного питания. Важнейшими из них являются:

наличие эстетического вкуса;
высокая чувствительность по отношению к вкусам и запахам;
хорошая память;
чистоплотность;
коммуникабельность;
тактичность;
стрессоустойчивость и эмоциональная стабильность;
аккуратность;
пунктуальность;
креативность;
честность;
лидерские качества.

Тот человек, который сочетает в себе данные профессиональные умения и личностные характеристики, сможет быть максимально успешным в своей профессии.

Где искать работу выпускнику

Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:

комбинаты по переработке молока, рыбы или мяса;
кондитерские фабрики;
пекарни и кондитерские лавки;
санатории и пансионаты;
рестораны и бары;
столовые и кафе;
школы и детские садики.

Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.

Со временем можно рассчитывать на вакансии старшего технолога, начальника производства, заведующего столовой, сотрудника лаборатории по производственному контролю за качеством общественного питания или даже директора.

Для успешного карьерного роста потребуется обязательное наличие документа о высшем образовании.

Овладение специальностью технолога – неплохой старт для открытия и ведения собственного бизнеса.

Технолог общественного питания

Технолог общественного питания

Специальность:

СПО «Технология продукции общественного питания» (260502);
ВПО «Технология продукции и организация общественного питания» (260800).

Повар, кондитер, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, инженер.

Тип профессии по предмету труда: работа технолога общественного питания связана с работой с таблицами, результатами анализов, что позволяет отнести ее по предмету труда к типу «Человек – Знаковая система».

Тип профессии по признаку цели: изыскательский.

Тип профессии по средствам труда: ручной.

Тип профессии по условиям труда: необычные условия.

Класс профессии: творческий (по характеру труда профессия технолога общественного питания предполагает проектирование, разработку новых образцов, принятие нестандартных решений, требует независимого оригинального мышления).

Технолог общественного питания – специалист, занимающийся разработкой, производством и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанием потребителей и оказанием услуг в качестве технолога на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм.

Основная деятельность технолога общественного питания связана с разработкой, производством, реализацией и контролем качества кулинарной и кондитерской продукции.

К основным обязанностям технолога общественного питания относятся:

оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий;
материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;
выявление дефектной продукции, анализ причин ее появления и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов;
составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала;
учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;
планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания;
формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия;
осуществление контроля качества продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания;
разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов.

Технолог общественного питания должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость, развитое воображение, оригинальность, изобретательность.

К профессионально важным качествам технолога общественного питания относятся:

способность переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
хорошее зрительное восприятие цвета, формы, размера;
развитый объемный и линейный глазомер;
развитые дегустационные способности;
умение концентрировать и распределять внимание.

К медицинским противопоказаниям, препятствующим работе технологом общественного питания, относятся:

заболевания органов пищеварения и дыхания;
расстройства координации движений;
психические заболевания;
заболевания сердечно-сосудистой системы;
хронические инфекционные заболевания;
заболевания опорно-двигательного аппарата.

Технолог общественного питания должен хорошо знать: организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания; структуру, планирование и организацию производства, основы организации труда; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; особенности сертификации услуг общественного питания; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; маркетинговые подходы к разработке новой продукции, ценовую и сбытовую политику предприятий, методы изучения рынка, формирования спроса и стимулирования сбыта.

Технолог общественного питания должен уметь:

осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей;
обеспечивать организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;
производить необходимые технологические расчеты;
разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее;
внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания;
контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;
составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям.

Технологи общественного питания могут работать в ресторанах, кафе, столовых, а также на молочных заводах, фабриках по переработке мясного, рыбного сырья, фабриках-кухнях, комбинатах полуфабрикатов, кулинарных цехах крупных супермаркетов, магазинах-кулинариях.

Технолог общественного питания проводит весь день в помещении. Работа может проходить в условиях высокой температуры и повышенного уровня влажности воздуха. При необходимости закупки оборудования, продуктов технолог может выезжать за пределы предприятия, проводя рабочий день в переговорах с поставщиками.

Рабочая поза – сидя, значительная часть времени стоя.

В работе технолог общественного питания использует ручные средства труда и современные технические средства, а также персональный компьютер с возможностью выхода в Интернет.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, иметь возможность для регулярного проветривания.

Условия труда на рабочих местах специалистов с ограниченными возможностями здоровья должны соответствовать индивидуальной программе реабилитации инвалида, разрабатываемой бюро медико-социальной экспертизы (при наличии инвалидности). Конструкция всех элементов производственного оборудования и организация рабочего места должны соответствовать антропометрическим, физиологическим и психологическим особенностям и ограниченным возможностям работающих инвалидов.

Специальная одежда технолога общественного питания: специальный костюм, перчатки.

Технологам общественного питания многие процессы приходится выполнять вручную, в положении стоя, в условиях резких колебаний температуры, трудиться часто в вечерние и ночные часы, поэтому возможны профессиональные заболевания, связанные с болями в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты и другие болезни суставов рук и кистей, порезы, ожоги, проблемы с кожей. Нередко профессиональная деятельность приводит к аллергиям, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.

Получить профессию технолога общественного питания можно в профессиональных образовательных организациях (специальность «Технология продукции общественного питания») либо в организациях высшего образования (специальность «Технология продукции и организация общественного питания»).

Профессиональные образовательные организации:

Образовательные организации высшего образования:

Карьерный рост технолога общественного питания связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что требует постоянной практики, освоения смежных кулинарных профессий, получения дополнительного образования.

Профессиональный рост технолога общественного питания может быть связан с управленческой карьерой. Специалисты, получившие высшее образование в данной области, приобретя опыт работы, могут стать шеф-поваром, директором ресторана.

Специальность «Технология питания»

Технология общественного питания – специальность, востребованная на рынке труда. Участники социологического исследования, касавшегося профориентации, оценили ее как достаточно востребованную (67%) и высоко востребованную (33%).

Подготовкой будущих технологов продукции и общественного питания занимаются колледжи, техникумы и вузы. Код специальности в учреждениях среднего профессионального образования – 19.02.10, в высших учебных заведениях – 19.03.04.

История профессии

«Технолог» — название современное, хотя сама профессия зародилась еще в Древней Греции. В мифах о боге медицины Асклепии и его дочери Гигеи упоминается кухарка Кулина. «Кулина» переводится с латыни как «кухня» – отсюда и слово «кулинария». В мифах Кулина – покровительница поваров.

Археологи находили письмена с рецептами, принадлежавшие и другим древним цивилизациям – египетской, китайской. В Средневековье кулинарное мастерство стремительно развивалось во Франции.

В России оно сформировалась позднее – ближе к концу 18 столетия, когда повсеместно начали открываться постоялые дворы, трактиры, корчмы. Хозяева заведений не справлялись с наплывом посетителей самостоятельно – им приходилось нанимать работников, которые контролировали приготовление еды, пробовали ее, занимались закупками.

Так и зародилась профессия, не утратившая актуальности и спустя столетия.

Чем занимаются технологи?

Специальность «Технология продукции общественного питания» связана с общепитом. Технолог в этой сфере – это специалист, занимающийся созданием, изготовлением, реализацией кулинарной и кондитерской продукции, контролирующий ее качество. В его непосредственные обязанности входит:

Определение качества исходных продуктов.
Расчет их количества для приготовления готовых блюд в нужном объеме.
Разработка меню.
Контроль качества готовых блюд.
Распределение процессов между поварами.
Контроль за соблюдением технологических процессов приготовления пищи.
Разработка рецептов новых блюд и составление технологических карт.
Использование новых видов сырья и расширение ассортимента.

В своей ежедневной работе техникам-технологам приходится оформлять документацию, вести учет сырья, готовой продукции, материальных ценностей.

Программа подготовки и ее особенности

Сфера общественного питания меняется быстро: появляются новые тренды, открываются концептуальные заведения японской, китайской, тайской, итальянской кухни.

Перемены затрагивают и ее форматы – наряду с традиционными столовыми, кафе и ресторанами успешно работают фаст-фуды, кофейни, бистро, стейк-хаусы, пирожковые, кондитерские, суши-бары, пиццерии, авто-бары.

Все перечисленные заведения нуждаются в квалифицированных кадрах. Программа подготовки по специальности «Технология продукции общественного питания» в колледжах и техникумах учитывает веяния рынка и потребности будущих работодателей.

Курс подготовки охватывает следующие профессиональные модули:

Экологические основы природопользования, чтобы будущий технолог понимал принципы взаимодействия живых организмов (бактерий), знал среды их обитания и использовал эти знания в работе.
Химия – акцент на изучение химических реакций и процессов, происходящих в продуктах питания.
Микробиология, санитария и гигиена необходима для грамотного использования лабораторного оборудования, качественного микробиологического контроля в процессе приготовления пищи.
Физиология питания изучает состав и физиологическую ценность продуктов, основные обменные процессы в организме человека, нормы рационального сбалансированного питания, принципы составления диетического меню.
Организация хранения и контроль запасов сырья. Умение грамотно рассчитать потребность кафе или ресторана в продуктах, правильное хранение разных продуктовых групп – основа рентабельности любого производства.
Метрология и стандартизация охватывают изучение действующих норм и стандартов, применение их на практике, в том числе при оформлении нормативной документации.
Технологии приготовления полуфабрикатов сложной холодной, горячей, кондитерской продукции. Это – практический опыт, который получают студенты во время обучения.

В программу подготовки также входят правовые основы, маркетинг и информационные технологии, другие дисциплины, позволяющие наладить коммуникацию с конечным потребителем, расширить сбыт и защитить свои права в соответствии с Конституцией и действующим законодательством РФ.

Характеристика профессиональной деятельности выпускников

Профессиональной областью дипломированного выпускника «Технологий продукции общественного питания» является организация и приготовление сложной кулинарной, мучной и другой продукции для разных групп потребителей.

Объекты, с которыми имеют дело технологи:

разные виды продуктов, промышленных полуфабрикатов, заготовок, сырья;
технологические процессы для обработки этих продуктов и приготовления готовых блюд;
отдельные управленческие процессы в пищевых цехах.

Востребованный и высокооплачиваемый технолог общественного питания – гуру в своем деле. Он умеет составить интересное меню, разбирается в нюансах сервировки стола, грамотно подбирает кадры для работы, умеет организовать ярмарку или презентацию фирменной продукции, тем самым стимулируя спрос и интерес покупателей к ней.

Профессионал всегда отслеживает новые тенденции, изучает и внедряет новые приемы обработки продукции, экспериментирует с сочетаниями вкусов, придумывает фирменные рецепты и вносит изюминку в уже разработанное меню. И все это в соответствии с нормами и стандартами безопасности.

Куда устроиться?

Выпускники этой специальности сами решают, кем работать. Вакансии предлагают следующие заведения общественного питания:

рестораны, кафе, столовые;
бары и пабы;
пекарни;
мясоперерабатывающие заводы;
консервные заводы;
рыбные производства;
кондитерские;
молочные комбинаты;
предприятия, выпускающие полуфабрикаты;
гостиничные комплексы.

Профессия не предполагает стремительного карьерного роста – молодой технолог, набравшись опыта, может стать старшим технологом, возглавить группу коллег или занять должность заведующего производством.

Многие дипломированные специалисты работают в престижных ресторанах, полностью занимаются меню, закупками и кухней и хорошо зарабатывают.

Средняя заработная плата специалистов в Москве – 60-90 тысяч рублей, в регионах – 30-40 тысяч. Размер оплаты во многом зависит от уровня заведения: элитный ресторан нельзя сравнивать с бюджетной столовой, потому что разница в окладах сотрудников одинаковой квалификации будет в 2-3 раза.

Плюсы и минусы профессии

Одно из главных преимуществ – стабильный спрос на рынке труда. Хороший технолог никогда не останется без работы – наоборот, работодатели будут бороться за него.

Недостатки тоже есть. Работа на ногах, связана с физическим трудом, поэтому требует выносливости и хорошего здоровья.

Второй минус – высокая температура в помещениях, где постоянно включены плиты. Сотрудники с опытом говорят, что постепенно организм адаптируется к таким условиям.

Третий недостаток – частые стрессы, так как ответственность за работу поваров и кондитеров ложится на технолога. Производство часто проверяет санэпидстанция, ветеринарный надзор, торговая инспекция, органы сертификации. Результаты проверок во многом зависят от компетентности и внимательности специалиста.

Индивидуальные особенности и противопоказания

Работа с продуктами требует от сотрудника следующих индивидуальных качеств:

Развитых вкусовых и обонятельных рецепторов, чтобы различить любые оттенки вкусов и запахов.
Зрительной чувствительности и правильного цветовосприятия.
Хорошей памяти.
Высокой тактильной чувствительности, чтобы различить продукты с закрытыми глазами по структуре и консистенции.
Умения анализировать и прогнозировать результат.
Образного мышления и креативности.
Эстетического вкуса.
Аккуратности, стрессоустойчивости, умения контактировать с разными людьми.
Организаторских способностей и личных качеств.
Чистоплотности и порядочности.
Адекватного восприятия критики.
Готовности работать над ошибками, исправлять их и воспринимать мелкие неурядицы с юмором.

Есть медицинские противопоказания для работы в пищевой отрасли:

проблемы со слухом и зрением.
поражения центральной нервной системы;
заболевания органов чувств;
патологии вестибулярного аппарата;
поражения опорно-двигательного аппарата;
инфекции;
кожные и венерические болезни;
серьезные проблемы с сердцем и сосудами.

Сроки обучения

Базовая подготовка техников-технологов в колледжах и техникумах занимает:

на базе полного среднего образования – 2 года 10 месяцев;
на базе основного (9 классов) образования – 3 года 10 месяцев.

Формы обучения – очная и заочная. На заочное обучение принимают абитуриентов с полным средним образованием. Длительность подготовки – 3 года 10 месяцев.

Нормативный срок подготовки бакалавров в ВУЗах – 4 года.

Программы магистратуры рассчитаны на 2 года.

Где учиться?

Специальность «Технология продукции и организация общественного питания» есть в 89 вузах России, не считая средних профессиональных учреждений. Вот некоторые:

Кировский кооперативный техникум;
Магнитогорский государственный технический университет;
Белгородский государственный аграрный университет;
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого;
Дальневосточный федеральный университет;
Московский госуниверситет технологий и управления им. Разумовского;
Колледж кулинарного мастерства в Санкт-Петербурге;
Уфимский колледж отраслевых технологий;
Красноярский технологический техникум пищевой промышленности и другие.

В каждом регионе есть учебное заведение, осуществляющее подготовку профильных специалистов для общепита. Есть бюджетное обучение и на коммерческой основе.

Что такое технология продукции общественного питания и как получить образование в этой сфере

Технолог общественного питания – одна из современных и очень увлекательных профессий. Мастер подобного уровня компетентен в вопросах технологии продукции общественного питания, разработки, производства и контроля за качеством изготавливаемой продукции.

Уровень знаний и умений технолога влияет на качество еды в общепите, на её соответствие санитарным нормам, на вкусовые характеристики и внешний вид. Добросовестный отбор исходных продуктов и соответствие нормам закладки определяют качество конечной продукции. Это напрямую влияет на престиж заведения.

Специальность “Технология продукции общественного питания”

Будущие технологи общественного питания осваивают азы мастерства в стенах Вузов, техникумов и колледжей.

Специалист подобной квалификации владеет знаниями рецептурного состава блюд, основ закладки продуктов, правил безопасного приготовления пищи.

Своей деятельностью способствует превращению исходного сырья в блюдо высокого качества.

Срок обучения профессии на базе 11 классов составляет 2 года 10 месяцев. Заочное обучение занимает 3 года 10 месяцев.
На базе 9 классов обучение имеет очный характер и составляет 3 года 10 месяцев.

Выпускники учебного заведения, успешно прошедшие производственную практику и сдавшие государственные экзамены, получают квалификацию “Технолог”.

Специфика профессии

Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.

Квалифицированный специалист должен уверенно разбираться:

В организации пищевого процесса в зависимости от конкретных условий.
В составлении меню и винных карт.
Со стоимостью определённых блюд.
В способах обработки продуктов питания.
В качестве готовой продукции.
С материальной части процесса: в закупочной стоимости продуктов, в техническом состоянии оборудования и инструментов.
В выборе надёжных поставщиков сырья и в умении вести с ними дела.
В выявлении некачественной продукции.

Деятельность в сфере общественного питания предполагает у будущего технолога присутствие определённых качеств. Среди них – умение экспериментировать и не бояться конечного результата.

честности, ответственного отношения к работе и целеустремлённости;
организаторских способностей и умения быть строгим и требовательным;
чистоплотности и физической выносливости;
зрительной памяти и чёткого глазомера;
тонкого обоняния и развитых вкусовых рецепторов;
эмоциональной устойчивости и таланта в общении с коллективом;
творческого склада личности;
умения одновременно заниматься рядом дел и легко переключаться с одного на другое.

Где искать работу выпускнику

Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:

комбинаты по переработке молока, рыбы или мяса;
кондитерские фабрики;
пекарни и кондитерские лавки;
санатории и пансионаты;
рестораны и бары;
столовые и кафе;
школы и детские садики.

Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.

Овладение специальностью технолога – неплохой старт для открытия и ведения собственного бизнеса.

Технолог общественного питания и его обязанности

В обязанности технолога входит:

Поддержание в норме санитарного состояния ресторанов, столовых или кондитерских.
Разработка рецептов новых блюд для меню.
Контроль за нормами выхода готовых блюд.
Составление меню и его периодическое обновление.
Отбор качественного сырья для приготовления еды.
Определение количества нужных ингредиентов и их закладка.
Знание способов обработки и хранения определённых продуктов.
Оценка вкусовых качеств приготовленной продукции.

В обязанности технолога входит и организация производственного процесса.

Комплектацию помещения необходимой бытовой техникой, её размещение и контроль за исправностью.
Обучение персонала навыкам использования специального оборудования.
Координацию работы сотрудников и объёмы её выполнения.
Контроль за санитарными нормами хранения, обработки и приготовления продуктов.
Сопровождение позиций меню технологическими картами с расчётом калорийности и объёма нужных продуктов .
Ведение соответствующей документации.
Проведение работы по поиску и привлечению подходящих рабочих кадров, повышению их профессионализма.
Внедрение передовых технологий для совершенствования работы заведения.

Плюсы и минусы профессии

Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.

Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.

Имеются у профессии технолога и недостатки:

Это не всегда физическое и эмоциональное напряжение от нахождения на кухне, но и высокий уровень ответственности за подчинённых.
Здесь же широкий круг обязанностей.
При этом добавляется напряжение и стресс от всех проверок из надзорных инстанций.
Зависимость размера заработной платы от места работы.

Противопоказания для трудоустройства

В сфере общественного питания не должны работать люди:

с наличием инфекций и кожно-венерических заболеваний;
со слуховыми и зрительными патологиями;
страдающие сердечно-сосудистой недостаточностью;
с нарушениями опорно-двигательного аппарата;
с проблемами в работе центральной нервной системы.

Приступить к работе возможно только после прохождения медицинской комиссии с заключения врача.

Где получить профессию технолога

Каждый регион РФ имеет специальные учебные заведения, которые готовят работников для сферы общепита. Профессия “технолог общественного питания” подразделяется на несколько специальностей: продукты питания из растительного сырья, продукты питания животного происхождения, технология продукции общественного питания.

Профессии технолога пищевого производства обучают как высшие, так и средние учебные заведения. Самые популярные из них находятся в Москве и Санкт-Петербурге. Известны высококвалифицированными выпускниками государственные университеты Ставрополя, Белгорода, Магнитогорска, Оренбурга.